Peran Protein Hidrolisat dan Pati Termodifikasi dalam Sistem Pangan Fungsional: Mekanisme Foaming Agent, Teknologi Enkapsulasi, dan Aplikasinya

Abstrak

Pangan fungsional memiliki peran strategis dalam mendukung kesehatan melalui penyediaan senyawa bioaktif. Namun, penerapannya masih menghadapi tantangan terkait stabilitas dan bioavailabilitas selama proses pengolahan dan penyimpanan. Artikel review ini bertujuan untuk mengkaji secara komprehensif potensi hidrolisat protein sebagai bahan pembuih (foaming agent) serta pati termodifikasi sebagai material enkapsulan dalam sistem pangan fungsional berbasis bahan alami. Metode yang digunakan berupa narrative review terstruktur dengan penelusuran literatur dari basis data ilmiah bereputasi dan relevan. Hasil kajian menunjukkan bahwa hidrolisat protein memiliki sifat tekno-fungsional yang unggul, khususnya dalam pembentukan dan stabilisasi busa, yang dipengaruhi oleh sumber protein, jenis enzim, dan derajat hidrolisis. Di sisi lain, pati termodifikasi menunjukkan potensi tinggi sebagai matriks enkapsulan yang ramah lingkungan dan efektif dalam meningkatkan stabilitas serta bioavailabilitas senyawa bioaktif. Integrasi hidrolisat protein dan pati termodifikasi membentuk kompleks protein–pati melalui interaksi non-kovalen yang berkontribusi terhadap penundaan retrogradasi pati, penurunan indeks glikemik, serta peningkatan stabilitas fisik dan mutu fungsional produk. Dengan demikian, sistem terintegrasi hidrolisat protein–pati termodifikasi berpotensi besar sebagai pendekatan inovatif, efektif, dan berkelanjutan dalam pengembangan pangan fungsional masa depan.

Kata Kunci: enkapsulasi, foaming agent, hidrolisat protein, pangan fungsional, pati termodifikasi.