Karakterisasi Fisikokimia Fruit Leather dari Strawberry dan Pisang Kepok dengan Tambahan Kappa Karagenan

Abstrak

Permintaan akan cara alternatif untuk meningkatkan konsumsi buah sambil mempertahankan nilai gizi telah mendorong pengembangan produk fruit leather. Penelitian ini berfokus pada karakterisasi fisikokimia fruit leather yang terbuat dari strawberry dan pisang kepok dengan penambahan kappa karagenan, bahan pengental yang diperoleh dari rumput laut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki bagaimana variasi konsentrasi kappa karagenan (0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%) mempengaruhi kualitas fruit leather, termasuk kadar air, viskositas, kekuatan gel, dan stabilitasnya selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kappa karagenan secara signifikan mengurangi kadar air pada fruit leather, dengan formulasi yang mengandung konsentrasi kappa karagenan lebih tinggi menunjukkan kadar air yang lebih rendah. Selain itu, peningkatan kappa karagenan juga meningkatkan viskositas dan kekuatan gel, yang berkontribusi pada tekstur dan stabilitas fruit leather. Formulasi F4, yang mengandung 2% kappa karagenan, menunjukkan kekuatan gel tertinggi dan tekstur yang paling stabil. Penelitian ini menunjukkan potensi kappa karagenan untuk meningkatkan sifat fisikokimia fruit leather yang terbuat dari buah lokal seperti strawberry dan pisang kepok, menjadikannya pilihan yang layak untuk menciptakan camilan berbasis buah yang bergizi, tahan lama, dan praktis. Temuan ini berkontribusi pada pengembangan produk fruit leather dengan kualitas sensorik dan fungsional yang lebih baik, yang dapat berperan dalam meningkatkan konsumsi buah, terutama di daerah perkotaan.