Analisis Sensori Opak Singkong dengan subtitusi Daun Segar dan Bubuk Kelor Tersalut Saus Telur Asin

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik sensori opak singkong yang disubstitusi daun kelor (Moringa oleifera) dalam bentuk segar dan bubuk serta tersalut saus telur asin. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan lima perlakuan, yaitu kontrol, daun kelor segar 2%, daun kelor segar 5%, bubuk daun kelor 2%, dan bubuk daun kelor 5%. Atribut sensori yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan panelis terlatih. Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan uji DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daun kelor berpengaruh nyata terhadap atribut warna dan tekstur (p < 0,05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa. Opak singkong dengan substitusi daun kelor segar, khususnya pada konsentrasi 2–5%, memiliki nilai kesukaan warna dan tekstur yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan bubuk kelor. Pada atribut rasa, perlakuan bubuk daun kelor 2% menunjukkan kecenderungan nilai tertinggi, yang mengindikasikan peningkatan kompleksitas rasa tanpa menurunkan penerimaan panelis. Secara keseluruhan, formulasi opak singkong dengan substitusi daun kelor segar 2% tersalut saus telur asin merupakan perlakuan terbaik berdasarkan keseimbangan atribut sensori dan tingkat penerimaan panelis. Penelitian ini menunjukkan bahwa daun kelor berpotensi digunakan sebagai bahan fungsional dalam pengembangan camilan berbasis singkong tanpa menurunkan mutu sensori produk.

Kata kunci: analisis sensori, kelor, opak singkong, pangan lokal, saus telur asin.