Analisis Tekstur dan Warna Klappertaart sebagai Pemanfaatan Hasil Perkebunan Siwalan dan Tepung Ganyong

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi daging kelapa muda dengan siwalan (Borassus flabellifer L.) dan tepung maizena dengan tepung ganyong (Canna edulis Kerr) terhadap tekstur dan warna klappertart. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3×3 dengan dua faktor perlakuan, yaitu proporsi siwalan : kelapa muda (37,5 g : 37,5 g; 56,25 g : 18,75 g; 75 g : 0 g) dan proporsi tepung ganyong : maizena (10 g : 20 g; 20 g : 10 g; 30 g : 0 g), serta satu kontrol (0 g siwalan : 75 g kelapa muda; 0 g tepung ganyong : 30 g maizena). Analisis tekstur dilakukan dengan Texture Profile Analysis (TPA) untuk mengukur hardness, gumminess, dan chewiness, sedangkan warna diukur menggunakan color reader Model: CR-10 untuk mendapatkan nilai L (kecerahan), a (kemerahan), dan b (kekuningan). Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A2B2 (56,25 g siwalan : 18,75 g kelapa muda; 20 g tepung ganyong : 10 g maizena) menghasilkan nilai tekstur terbaik, dengan hardness, gumminess, dan chewiness yang seimbang serta tidak berbeda nyata dengan kontrol. Nilai L dan b tertinggi diperoleh pada A2B3, sedangkan nilai a tertinggi pada A3B1. Peningkatan proporsi siwalan cenderung menurunkan kekerasan dan meningkatkan kecerahan, sementara peningkatan proporsi tepung ganyong meningkatkan kekuningan namun menurunkan kecerahan. Penelitian ini menunjukkan bahwa siwalan dan tepung ganyong dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku lokal untuk menghasilkan klappertart dengan karakteristik fisik yang kompetitif, sekaligus mendukung diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal.